Spotify Premium Music × Culture 「sio」オーナーシェフ 鳥羽周作「代々木上原<sio>オーナーシェフ鳥羽周作の湧き上がってくるアイディアの源泉とは。ストーリーを熟考した上で、セオリーを覆す<sio>のプレイリストも公開。」音楽と関係の深いカルチャーに対する“独自の視点”を深掘りインタビュー。

Spotify Premium「Music×Culture」は、様々なジャンルを代表するクリエイターや新進気鋭のアーティスト8名をゲストに招き、“創作活動”と“音楽”の関係を、新たな視点で紐解いていくキャンペーン。ここでは、ラジオプログラムでオンエアされたお話に加え、WEB限定のスペシャルインタビューを掲載。

1978年生まれ。埼玉県出身。Jリーグの練習生から、小学校の教員を経て、32歳で料理人の世界へ入門するという異色の経歴をもつ。神楽坂のDIRITTO、青山のFlorilegeで修業を積み、恵比寿のAria di Tacuboでスーシェフを2年務めた後、2016年3月より代々木上原Grisのシェフに就任する。その後、同店のオーナーシェフとなり、2018年7月に、sioとしてリニューアルオープン。ミシュランガイド東京では2020年度版から2年連続一つ星を獲得。現在では、丸の内にo/sio、渋谷にパーラー大箸を展開する他、2021年3月に大阪で居酒屋ザ・ニューワールドをオープン、4月に奈良ですき焼き店㐂つねをオープン予定。

代々木上原<sio>オーナーシェフ鳥羽周作の湧き上がってくるアイディアの源泉とは。ストーリーを熟考した上で、セオリーを覆す<sio>のSpotifyプレイリストも公開。

料理の創作意欲が湧く、さまざまな要素が交差した新しい音楽。

最近一番インスピレーションを受けた音楽は?

鳥羽:Awesome City Club「青春の胸騒ぎ」ですね。最初に聴いた時、どこか懐かしいけど、ソウルなどのさまざまな音楽要素がミックスされ、アップデートされている。尖ってなくて、誰が聴いても気持ちいいと感じる楽曲。僕はフランス料理を基盤にしていますが、それだけにとどまらず、和の食材など、さまざまな要素を使います。Awesome City Clubの楽曲は、sioの料理と共通していると感じました。

Awesome City Clubから、どんなインスピレーションを受けましたか?

鳥羽:音楽のジャンルによっていろいろなことを思い浮かべますが、「青春の胸騒ぎ」は少しエモい曲調なので、料理と情景が浮かびました。「この曲は、小休憩の一皿か、〆のデザートを食べているタイミングに合うな」とか。Spotifyのプレイリストを作りながら、料理の順番を想像したりしますね。

サッカーの練習生や教員を経て、料理人の道へ。

鳥羽さんが32歳で、料理人への門を叩くまでのお話がとても気になります。子供の頃からサッカー選手を目指して打ち込み、学生時代はJリーグの練習生だったというお話ですね。

鳥羽:プロとの契約を目指しながら、25歳まで練習生として切磋琢磨していましたが、結局目標を叶えることができなかった。その後も小学校の先生をやりながら、趣味よりももうちょっと上のレベルのサッカーを続けていましたが、第一線で活躍している人を見て、羨ましいなって思っていたんですよね。とても悔しかった。二度とあんな思いしたくないということを踏まえ、これからどうしようかと考えた時、見つけたのが料理でした。

もともと料理に興味はあったんですか?

鳥羽:親が料理人だったんですよ。サッカーの試合が終わると、友達がうちへ来て、親父がカニクリームコロッケなどでもてなしてくれていたんです。家のご飯が基本的に美味しかったというのは大きいかな。そういえば、大学卒業後に居酒屋でアルバイトをしていた時、熱意があり過ぎて、社員の人から料理の最終チェックとか任されていましたね(笑)。

心の支えになった音楽はありましたか?

鳥羽:おしゃれな姉貴からの影響が大きいんですよね。サッカーの練習生時代はフリッパーズ・ギターやサニーデイ・サービス、ピチカート・ファイヴなど、渋谷系が多かったですね。J-POPなどももちろん好きでしたが、その後フリーソウルなども聴くようになりました。

料理人の世界へ入ったキッカケは?

鳥羽:元々カフェが好きで働いていました。でも、一流の料理人の方がお店にいらした時、肩身が狭い気がしたんです。それなら料理の世界のトップを見て、その上でカフェをやった方がいいなと思い、神楽坂<DIRITTO>の門を叩きました。伝手などがないので、直接お店へ出向いて「働かせてください!」とお願いしたんです。その時、お店の近所にお団子屋さんがあったので、お土産で買っていったら、「これ、隣のでしょ? お前、すげえな」とお店の方からツッこまれて(笑)。最初は「カプチーノができないようじゃダメ」だと断られましたが、翌日から牛乳などをお店へ勝手に持ち込み、カプチーノをいれる練習を始めました(笑)。何ヶ月も通ううち、お店の方も諦めたようで、皿洗いから働かせてもらえるようになりました。

修行は厳しかったんじゃないですか?

鳥羽:一流店でしたから、自分が想像していた以上に厳しく、まったく別世界でした。最初にサラダを作るよう言われた時に、シーザーサラダに創作でラー油をかけたんです。しばらく口を利いてもらえませんでしたが(笑)、根気強く粘って、いろいろと教えてもらうことができました。

今でも強く残っている教訓はありますか?

鳥羽:ある時、ちょっと失敗してしまった料理を、時間がないので出そうとしたら、シェフからすごく怒られたことがあります。制約のある中でベストを尽くすことは、見切りや覚悟が必要。お客さんにとってベストな選択をしなければならないという意味では、自分との戦いですね。これが最高と思えるものを出さなければならない。今でも毎日せめぎ合いを重ねているので、キツさ99%、嬉しさ1%の割合ですかね。

鳥羽:厳しさの上に成り立っていますが、それでも良い仕事だと思っています。

代々木上原 Grisのシェフに就任された後、そのお店を買い取り、現在の<sio>をオープンしたということですが、自分のお店を持ちたいと思った理由は?

鳥羽:飲食業界に長くどっぷりつかっていたわけではないので、お客さん目線で、「もっとこうした方がいいのに」という気持ちが溢れ出てきちゃって。自分でやった方がいいなと思ったんです。だから、過去お世話になったオーナーシェフ達にはすごく感謝しています。

代々木上原の<sio>は、フランス料理店ではありますが、和のテイストを強く感じました。料理のクロスオーバーは、いつ考えられるんですか?

鳥羽:日本で育ち、美味しさを表現しようとすると、どうしても日本の食材を使うことになる。純粋なフランス料理ということになると、やはり制限がかかると思うんです。自由な発想や、アイディアを出しやすいように、なるべくルールを設定しないようにしています。強いて言うなら、お客さんが楽しめれば、何をやってもいいというくらいですね。これは<sio>に限らず、うちの会社のすべての方針ですね。つまらなそうにしているお客さんがいたら、一杯ご馳走するくらいでいいと思っています。

<sio>では料理ごとに違ったお茶のペアリングが楽しめますね。

鳥羽:ワインなら既存のものと料理を合わせるしかありませんが、お茶なら料理に合わせてカスタムすることができる。いざ、いろいろと試してみると、スタッフからアイディアが山のように出て(笑)。紅茶をカカオのビネガーで割ったり、キャラメルを溶かしてお茶に入れたり。クリエイティブな部分なら、今はお茶の方に興味がありますね。

さまざまな人たちとセッションすることの喜び。

鳥羽さんにとって、一流の定義とはどんなものでしょう?

鳥羽:最近思うことは、いろいろなジャンルを越境できる人かな。料理だけできても駄目だし、浅く広くてもおもしろくない。高い次元で、いろんな人たちとセッションできること。対象が見えていて、自分の技術を活かすことができる人は一流だと思います。プロとして仕事することは、技術があればできることだけど、誰かをハッピーにしたいという気持ちがないと、技術や才能は宝の持ち腐れになってしまう。

セッションの刺激は、後の料理に還元されるわけですね?

鳥羽:そうですね。自分はシェフであると同時に経営者なので人と会う機会が多いのですが、「人間わらしべ長者」を自称しています(笑)。魅力的な人の考え方や言葉使いなどをインプットして、自分の中で馴染ませ、次の日から使うことができる。実際に誰かと会ってインプットすることは、自分にとってすごく大事なことだと思っています。

おいしいものは、体験することが重要。

3月には大阪で居酒屋<ザ・ニューワールド>、続いて4月に奈良ですき焼き店「㐂つね」をオープンするそうですね。

鳥羽:<ザ・ニューワールド>は、大阪の心斎橋のパルコ地下にある居酒屋。モダンでありながら、懐かしさも求めました。料理は300円からだけど、ただ安いというだけではなく<sio>のフィルターをかけたものを出しています。鯖缶の中身を一度出して、新たに味付けしたものを再び缶に戻したものなど。遊び心を詰め込んだ楽しいお店ですね。幅広い年代の人が居心地よく過ごせるように、最新の音楽と1970年代の歌謡曲をミックスして選曲しています。

レストランへ行き「美味しかったなぁ」という気分になることはあるけど「楽しかったな」と思うことはあまりないですよね。

鳥羽:体験として何が提供できるかということが、すごく大きいと思うんです。味はもちろん、お店の雰囲気や音楽も大事になってくる。例えば、<sio>のおしぼりは日本で一番良い生地のタオルを使い、トイレの香りにもこだわっています。最初から設定してお店を作っている感じです。おいしいはもちろん、楽しんでもらえることが大切だと思っています。

流行を感じながら、独自の料理を作っていく。

現在の東京のフードカルチャーシーンをどう感じていますか?

鳥羽:そもそもあるのか、ないのかわかりません。一本大きな筋が通っているのではなく、世界的な流れと同調し、料理の種類や盛り付けが変わってくる。そういう意味で日本独自のものはないんじゃないかな。僕個人はおいしいものは好きだけど、人の料理はありがたくいただくだけで、あまり参考にすることがないんですよ。自分の内側から出るものだけでやっているので、流行やシーンは気になりません。

では、鳥羽さんにとって流行とは?

鳥羽:洋服もそうですけど、スタイルというのは自分のスタンスの表明だと思います。自分が流行らせるという認識より、「自分はハイブランドも好きだけど、ファストファッションも取り入れる」とか。今は比べることではなく、みんなそれぞれでいいという認識の上にカルチャーがあるんじゃないかと。大きなブームがないから、今はそれぞれのスタンスでいいんじゃないかな。<sio>は独自のスタンスでやっていますね。

シーンやカルチャーは常に移り変わっていくものですが、おいしいものや、その感覚は移り変わるものだと思いますか?

鳥羽:美味しいものは個人によって違うと思うけど、普遍的で大きな一本筋が通っていると思う。しかし、「感覚」は時代によって、切り口や表現方法で常に変わっていく。

鳥羽:先月はタイ料理にハマっていたので、メニューを作っていましたが、その中にはフレンチや和のテイストも活かされている。そう考えれば、僕もその時に美味しいと感じた味は表現しますが、自分の中で美味しいと感じる筋は、一本通っていると思うんですよね。

鳥羽さんがお店を発信源に提案したいことはありますか?

鳥羽:まず絶対美味しいということ。そして、自分の想像の源泉には必ず音楽が付いて回るので、自分の店の音楽は絶対いいものにしないといけないと思っています。だから、 <sio>のBGMはDJの沖野修也さんにお願いして、選曲してもらっています。

沖野さんとは、どのように出会ったんですか?

鳥羽:僕が料理を作り、沖野さんがDJされるイベントでご一緒したんです。正直そんなに存じ上げていなかったんですが、「この人めっちゃいい曲をかけるおじさんだな」と思ってお願いしたんです。後から調べたところ「Kyoto Jazz Massive」というユニットを組んでいる世界的なDJだと知って、非常に失礼なことをしたと反省しているんですが(笑)、沖野さんにも気に入っていただいて。もう4年ぐらいの付き合いになりますね。

湧き上がってくる新しい味のアイディアは、深夜の散歩から生まれる。

今は5店舗のお店を構えていますが、1ヶ月にどれぐらいの料理を考えているんですか?

鳥羽:50個近いですね。 うちにはレシピがないので、使い回しとかできないんですよね。前に、Dragon Ashの櫻井誠さんが「新しいアルバムが一番いいと思っているのに、昔のアルバムを褒められても嬉しくない」と話していたんです。料理に関しても同じで、今がベストだと思えるものしかやらないことにしています。

鳥羽さんのクリエイティブの源流はどんなところにあるのでしょうか?

鳥羽:人生を旅しているというか、常に新しい感覚を探しています。初めての人や場所、シチュエーションで仕事をする時は、特に丁寧にやっていく。いつもと同じ光景でも、絶対に違う。それを一個一個、丁寧に細かく拾っていく作業というか。

仕事と同じように、日々の日常から受ける刺激が反映されているのかもしれませんね。

鳥羽:今、夜中にマネージャーと散歩しながら話をしているんですけど、その時は大体ボイスレコーダーを回しています。会話の中でめっちゃいいアイディアがひらめいた時、忘れないように記録して。「納豆って、何がうまいんだろうね?」という話題になったら、「ひきわり派? 粒派?」という話から始まり、実際に新しいメニューのアイディアが生まれたりするんですよ。常に思考するのではなく、浮かんでくるもので。常に泉が湧いている感じなんですよ。

料理が生まれてくるキッチンは、どのような空気感を心掛けていますか?

鳥羽:めちゃくちゃ風通しをよくしています。まず、上下関係を作らない、若い人でものびのびやれる環境を心掛けています。例えば、20代の子がSpotifyで自分のプレイリストをかけ、僕がそれを聴いてお気に入りに入れるとか(笑)。料理に関しては、レシピのない0からのメニューがほとんどなので、大変だし、若い人には教えることもありますけど、みんなが思いついたことを実践できるようにしています。他の店舗のシェフには、コースだったら好きなことをやるよう権限を与えています。<sio>のメニューも、以前は僕が全部考えていましたけど、少しずつスタッフからのアイディアも受け入れるようにしていますね。

ちなみに、鳥羽さんのような若者が門を叩いても採用しますか?

鳥羽:もちろん! 大切なのはキャリアよりも熱意です。自分のことを振り返れば、とにかく料理の仕事がしてみたいと押しかけた、ワケのわからない輩でしたから(笑)。現在のマネージャーも、前職はサラリーマンだったんですが、熱意があったので働いてもらうことにしました。

プレイリストは厨房とお客さんを繋ぐコミュニケーションツール。

厨房では、どんな音楽がかかっているんですか?

鳥羽:仕込みの時は、みんなが好きな曲やSpotifyのプレイリストをかけています。若いスタッフのプレイリストには、雨のパレードなど、僕の知らない曲も多くて、常に新しい発見があります。逆に僕が大好きなMUROさんの『Diggin’ Ice ’96』をかけ、20代のスタッフから「MUROさんって、めっちゃヤバイですね」と言われ、盛り上がったりして(笑)。MUROさんは本当に律儀な方で、新作が出るとお店に持ってきてくれるんですよ。それで、また厨房が盛り上がったりして。普通のレストランでは考えられないし、うちらしいなと思っています。

Spotifyのプレイリストは、どんな役割を果たしていると思いますか?

鳥羽:今では立派なコミュニケーションツールになっています。スタッフでプレイリストを共有したり、お客さんへ公開したりしています。「おうちでsio」というタイトルのプレイリストは、テイクアウトのお弁当を自宅で食べてもらいながら、聴いて欲しいと思って作りました。「おうちでsio」プレイリストのように、曲順が大事なプレイリストは、Spotify Premiumで聴けば、シャッフルなしで選曲した曲順のまま聴けるし、広告も入らないので自由度が上がったと感じますね。大阪の新しいお店「ザ・ニューワールド」でもいろいろ作って、「この流れでサニーデイ・サービスの曲をもってくるんですね!」とか反響をいただいています。プレイリストを公開することで、お客さんと共通のお話ができたり、趣味の共有という意味でも本当に素晴らしいと思っています。 

料理と音楽はリンクしますか?

鳥羽:僕は直結していると感じています。厨房の中で一人、プレイリストを聴いていたりするんですけど、営業終盤のエモーショナルな時に、Nujabes feat. Shing02の「Luv(sic)pt4」がかかると、心の中で「キター!」とか盛り上がるし。石野卓球さんのテクノで少しアゲて、気がついたら杏里さんの「CAT’S EYE」になっていたりして(笑)。その時の気分をコントロールしてくれることがありますね。

鳥羽さんが感じている、「音楽」と「料理の本質」の共通点を教えてください。

鳥羽:気持ち良さだと思っています。いい音楽、いい料理というのは、居心地の良さを提供してくれるものだと思っているんです。長く愛されるもの、普遍的なものは、快適という共通部分があると思うし、そこは大事にしています。

ストーリーを熟考した上で、セオリーを覆す<sio>のプレイリスト。

独自の視点で作ってもらった今回のプレイリストですが、どんなテーマで選んでくれたんですか?

鳥羽:<sio>の料理、店全体を構成する本質的な部分ですが、ジャンルにとらわれない気持ち良さを追求し、丁寧なプレイリストを心掛けました。丹念に曲順も考慮を重ね、ストーリーをつけるように作りました。

まず1曲目はJamiroquai「Virtual Insanity」

鳥羽:アゲアゲすぎないけど、みんなも知っていて、盛り上がるような曲だと思っています。この曲との出会いは、中学3年ぐらいの時。兄貴がかけていて、めちゃくちゃ衝撃を受けましたね。もう20年以上聴いていますが、全然色褪せることがなく、今聴いても最高ですね。

2曲目にいきなり石野卓球「Drums And Wires」。思いっきりテクノという展開ですが。

鳥羽:ジャミロクワイからのハードな展開で、少し意表を付いた流れが作りたくて。縦揺れするような卓球さんのビートが好きなんです。18時のオープンタイミング、お客さんが乾杯しているタイミングだから、少し攻めた曲でいきたいです。

次は田中裕梨「都会」という、いきなりしっとりした流れですね。

鳥羽:大貫妙子さんの大名曲のカバーですね。この人は声がいい。2016年に発表されているんですが、懐かしさと新しさがブレンドされていて最高です。

4曲目は、流線形と比屋定篤子「ナチュラルウーマン」。この流れは気持ちがいいですね。

鳥羽:何ともいえない気持ちの良さと、お洒落な感じが同居していて。センスの良さが際立っているとしか言いようのない曲です。スタッフのプレイリストを流して聴いている時に、出会いましたね。お昼に居心地の良い空間で、美味しいサラダでも食べ、美味しいさっぱりしたお茶が一緒に出てきたら最高かな。

そして、ここでNujabes feat. Shingo02の「Luv(sic)pt4」がくるという。

鳥羽:いろいろな音楽を聴きますが、一周回ってどこかで必ず聴きたくなる曲。メロディは心の内側に響くんだけど、ビートとかめっちゃ気持ち良くて。夜の8時ぐらいに料理を作りながら聴くのにめっちゃいいんですよ。一つ一つ丁寧に盛り付けて、いつもより丁寧にソースをかけちゃうみたいな(笑)。2月はNujabesさんの命日があったので、みんなで聴いていましたね。

6曲目はメロウだけど、ロック方面からandymori「16」。

鳥羽:andymoriは大好きなんですよ。たくさんいい曲はあるけど、Nujabesの後だけに、この曲のエモさがハマると思います。

いきなり路線が変わりGeisha Girls「Kick & Loud」ですが、これもお店でかかるんですか?

鳥羽:もちろん(笑)。今までの流れが綺麗すぎちゃっているので、僕のことを知っている人から「お前そんなキャラじゃないだろって」というツッコミを考慮して。ビートの太い名曲をブッコんでみました。

続いては、前の曲の騒ぎが嘘のように爽快な、雨のパレード「Tokyo」。

鳥羽:前の曲の雑味を流すように(笑)、ここでちょっと綺麗なメロディを。
爽快感のある曲ですね。

そしてFree TEMPO「Heart (Feat. Blanc.)」へのつながりも素敵です。

鳥羽:爽快感つなぎで、お洒落とくればFree TEMPO。かわいい曲も選べるぞ! というところも感じて欲しいですね。

そして、90’感満載の名曲、久保田利伸with NAOMI CAMPBELL「La La La Love Song」ですね。

鳥羽:最後に向けて、ここで真打登場という感じですね。誰もが喜ぶ名曲。 Free TEMPO から久保田利伸を選ぶ人なんかいないだろうから。ちょっとリズムもあって、バラードすぎないところもいいですね。

「La La La Love Song」からiri「Flashlight」の流れは、ちょっと発明に近い。驚きです!

鳥羽:この流れは悩みましたが、うまいことハマりましたね。この曲は最近一番好きですね。センスが良くて、めっちゃかっこいい。

ここで渡辺美里「My Revolution」という

鳥羽:イントロから、もう言うことないですね。料理の流れとしては、メインを食べて盛り上がった後のトドメの一曲ですね。

そして1998年にリリースされたm-flo「come again」。文句なしのフルコースです!

鳥羽:こちらとしては「まだまだ(パーティは)続くよ!」という感じですね。これも一周回って、新鮮な曲ですね。カッコいいトラックに、ちょっと切ないメロディが最高です。

最後は美しいDazz Band「Everyday Love」で締めですね。

鳥羽:DJ MUROさんの『Diggin’ Ice ’96』に収録されているんです。大学時代にMUROさんがプレイしているパーティへ遊びに行き、最後まで付き合ったボーナストラックみたいな感じでかかる。朝日を浴びながら聴く感覚ですね。よく始発で帰りながら、聴いていた思い出の曲。

改めて、プレイリストを作ってみて、聴く人の好みを想像してプレイリストを作ることと、食べる人の好みを想像して料理を作ることは、似ていますか?

鳥羽:似ていますね。どちらもなんとなく作るというよりは、想像力を働かせて、誰に向けて作るかを意識すると、その人にも響きやすいし伝わりやすいと思っています。ここで喜んでくれたら嬉しいなと考えながら作ることが、自分たちのスタンスとしては合っています。

Spotify Premiumなら、プレイリストを鳥羽さんが考えた曲順通りに、広告なしで聴くことができますよね。

鳥羽:コース料理と一緒で、一貫性のある流れを含めて体験価値があると思うので、是非Spotify Premiumでコース料理のような流れを堪能していただければと思います。

音楽を聴きながら、心地よいスニーカーで歩け!

鳥羽さんから、カルチャーへの探求心を育てる貴重な私物を提供していただくのですが、何をプレゼントに用意されたんですか?

鳥羽:深夜に散歩をする時のお供として履いている、超お気に入りのスニーカー「NIKE Air Jordan DELTA BLACK」。家に同じサイズの色違いが5足くらいあって、履いているとめっちゃ気持ちいいんですよね。ジョーダンブランドだけど、その昔からの良さを残しつつ、アップデートもされていて。さりげなくジョーダンジャンプマンが入っていて、いいんですよね。サイズは29センチで、でかいですが(笑)。 クッションがふかふかで、絨毯を歩いている感じ。あまりにも履き心地が良すぎて、周りのみんなにおススメし、一時期みんなで履いていました。

プレゼントに応募される方は、テーマに基づいたエピソードを書いてエントリーしてください。では、テーマの発表は?

鳥羽:このスニーカーを履いて散歩する時、どんな音楽を聴くか。僕はNujabesを聴きながらよく歩いていますね。

シェフ鳥羽周作さんにとって音楽とは?

鳥羽:友達でもあり何か刺激を与えてくれる大事なヤツ。なくてはならないは唯一無二の存在かな。

応募の結果は、Spotify Premiumおよびクリエイターによる選考の上、4月30日にオンエアされるSpotify Premium presents 「Music × Culture」の中で発表されます。当選された方には、Spotify Premiumキャンペーン事務局より別途ご連絡をさせていただきます。奮ってご応募ください。

鳥羽周作
1978年生まれ。埼玉県出身。Jリーグの練習生を辞め、小学校の教員を経て、32歳で料理人の世界へ入門するという異色の経歴をもつ。神楽坂のDIRITTO、青山のFlorilegeで修業を積み、恵比寿のAria di Tacuboでスーシェフを2年務めた後、2016年3月より代々木上原Grisのシェフに就任する。その後、同店のオーナーシェフとなり、2018年7月より、sioをリニューアルオープン。ミシュランガイド東京では2020年から2年連続一つ星を獲得。現在では、丸の内にo/sio、渋谷にパーラー大箸を展開。2021年3月に大阪で居酒屋ザ・ニューワールド、4月に奈良ですき焼き店㐂つねをオープン予定。

Spotify Premium Presents「Music × Culture」Podcast

プレゼント <sio>オーナーシェフ鳥羽周作

アイデアを求めて散歩に出掛けたくなるスニーカー(サイズ29cm)

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このスニーカーを履いて、散歩するときに聴きたい音楽

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